24. ledna 2012

Těšínská „šoldra“

500 g mouka hladká, 25 g droždí, 12 g sůl, 30 ml olej, 75 g sušené mléko, 45 g cukr,3 dl voda nebo vývar z uzeného masa, 300 g uzené maso, 300 g prorostlá slanina,2 ks klobáska, 250 g žitná celozrná chlebová mouka

Z mléka, droždí, cukru, části vody a trochy mouky udělat kvásek a ten nechat vykvasit. Přidat zbytek mouky, sůl, olej a vypracovat tužší těsto. Nechat asi 1 hod. vykynout. Těsto rozválet na silnější plát, poklást doprostřed uzeninami, zavinout a tak udělat veku chleba, kterou necháme (nejlépe v pomoučené ošatce) asi 20 minut kynout – spojem nahoru. Troubu necháme rozehřát na 230°C a v ní i pečící plech, na který šoldru překlopíme. Pečeme jako chléb, ale nemažeme vodou. Chléb má mít pěknou hnědavou barvu a na poklep má „zvonit“.Hotový chléb necháme vychladnout.
Tip : Pokud šoldra při pečení rychle tmavne, nadkryjeme ji alobalem. Na těšínsku se šoldra většinou peče v pekáči nebo kastrolu, my ji máme raději jako bochník.

Bryja z ostravska

1 kg očištěných jablek a hrušek, 4 ks hřebíčku, 200 ml smetany, 2 lžíce hladké mouky,krupicový cukr podle chuti, mletá skořice, voda

Hrušky a jablka zbavíme jádřinců a nakrájíme na menší kusy. Vložíme do pánve, podlijeme trochou vody, přidáme cukr, skořici, hřebíčky a přivedeme k varu. Hned vmícháme rozkvedlanou smetanu s moukou, provaříme 20 minut a podáváme. Bryja se podávala s vařenými brambory nebo jen samotná.

Ostravska klasika

1 kg bučka prorostleho, 2 ks cibule, 10 stroužků česneku, lžíce sádla, špetka soli, pepře,1 kg kobzoli (brambor), špetka soli, kmínu, 1 kg kyselého zelí, špetka soli, kmínu,1 kobzol s mukou

Buček, cibulu a česnek nakrajíme, povařime osolene, opepřene a okminovane, podlite vodu a podusime, potam dame opect do truby. Kobzole naškrabem, uvařime ve vodě se solí a kminem do měkka. Pomačkame nebo nechame vcelku. Zelo povařime s trochu vody, soli a kminu do měkka a zahustime s kobzolem postruhanym s muku.

Hrachulky podle babičky

500 g zeleného hrachu, 3 ks vajec, mrkev, celer, sůl, česnek, strouhanka, majoránka

Půl kila zeleného hrachu opereme pod tekoucí vodou, dáme do velkého hrnce a zalijeme horkou vodou, ponecháme minimálně 8 hodin, můžeme občas zamíchat nebo dolít vodu,ať je hrách ponořený. Do hrachu přidáme jednu očištěnou mrkev a mále-li tak kousek celeru (si jednu třetinu). Přidáme sůl (nebo dnes i zeleninovou kostku bujónu) a vaříme do měkka.Následně vodu slijeme, (můžeme nechat vodu s trochou hrachu na polévku na jindy – třeba do mrazáku) Náš hrách necháme bez vody vychladnout, rozmixujeme (nebo jako dříve umeleme na masovém strojku). Pomeleme i mrkev s celerem. Do pomletého hrachu a zeleniny přidáme 3 vejce, osolíme, přidáme česnek (kolik kdo má rád, i celou palici), strouhanku a dvě velké lžíce majoránky. Vytvoříme těsto. Lžící nabíráme a tvoříme placičky, které můžeme obalit pouze ve strouhance, nebo obalíme v trojobalu a usmažíme na pánvi, jako karbenátky. Pokud máme, můžeme obložit na talíři jemně krájenou uzenou krkovičkou. Podáváme se salátem (ale nemusíme) a s chlebem.

Moravský bramborový salát

800 g brambor vařených ve slupce, 6 vajec vařených natvrdo, 6 sterilovaných okurek,cibule, 100 ml octa, 3 lžíce cukru, 4 lžíce oleje, lžička mletého pepře, sůl podle chuti,trochu vody do nálevu

Uvařené brambory a vejce oloupeme a nakrájíme na plátky. Cibuli nasekáme nadrobno, okurky nakrájíme na tenká kolečka. Cukr s octem a vodou svaříme v hrnku a necháme vychladnout. Brambory dáme do větší mísy, osolíme je a opepříme, přidáme vejce, okurky i cibuli,zalijeme připraveným nálevem a olejem a zlehka promícháme. Salát můžeme podávat vlahý nebo chlazený.

Slezské pirohy

1 kg brambor, vejce, 160 g hrubé mouky, 120 g krupice, 140 g vepřových škvarků,1 dl oleje, česnek, sůl

Ve slupce vařené brambory za tepla oloupeme a rozložené necháme vychladnout. Pak je semeleme, přidáme vejce (část vejce ponecháme na potření okrajů pirohů), krupici, mouku, sůl a zpracujeme v těsto. Přibližně třetinu škvarků nasekáme a s rozetřeným česnekem vmícháme do těsta. Těsto rozválíme na plát asi 4 mm silný a krájíme z něj čtverce o velikosti asi 6 x 6 cm. Na jednotlivé dílky, jejichž okraje jsme potřeli syrovým vejcem, klademe zbývající část škvarků a skládáme do trojúhelníků. Okraje dobře spojíme a pirohy smažíme v rozpáleném oleji. Podáváme se salátem z kyselého zelí.

Fazole po havířsku

500 g barevných nebo velkých fazolí (becoky), 750 g uzeného masa (nejlépe koleno nebo rolka), 3 ks velkých brambor, 3 ks bobkového listu, 4 ks nového koření, kelímek kysané smetany, 3 lžíce hladké mouky, sůl, ocet, cukr, polévkové koření

Fazole namočíme, nejlépe přes noc. Na druhý den vodu slijeme, fazole dáme do velkého hrnce společně s uzeným masem, bobkovým listem a novým kořením. Zalijeme studenou vodou a vaříme, až jsou fazole měkké (cca 2–3 hodiny). Maso vyndáme, do hrnce přidáme oloupané a na kostičky nakrájené brambory. Osolíme, vaříme až jsou brambory téměř měkké. Poté zahustíme kysanou smetanou, ve které jsme rozšlehali hladkou mouku. Dochutíme octem,cukrem, případně polévkovým kořením a necháme převařit ještě 10 minut. Hustou polévku podáváme s kusem uzeného masa a chlebem.

Chlebová polévka po slezku

2 l vývaru, vejce, 0,5 l mléka, 500 g tvrdého chleba, 100 g tuku, 1 g kmínu,20 g polévkového koření, sůl, pepř podle chuti

Večer namočíme do studené vody tvrdý chléb a necháme jej přes noc namočit. Ráno rozmočený chléb vymačkáme pokud možno tak, aby v chlebu zůstalo co nejméně vody. Vymačkaný chléb rozdrobíme, vložíme do hrnce, zalijeme vývarem a necháme 30 min. zvolna vařit, pak přidáme tuk, kmín, zalijeme mlékem a povaříme. Když je polévka dobře provařená, nalijeme rozkvedlané vejce, které necháme v polévce srazit. Dochutíme solí, pepřem a polévkovým kořením.
Tip :Tato polévka je chuti typicky chlebové, je hustší než obyčejné polévky a je smetanově nažloutlá.Chlebovou polévku připravujeme jen z tvrdého chleba.

Slezské halušky

500 g strouhaných brambor, vejce, 200 g hladké mouky, 2 špetky soli, 250 g tvarohu,2 dl zakysané smetany, 250 g uzené slaniny
Z nastrouhaných brambor vymačkáme přebytečnou vodu, přidáme vejce, sůl a mouku a promícháme.Pokud je těsto řídké, přidáme ještě trochu mouky – jak říkala moje maminka „po rozumě“.Z připraveného těsta tvoříme do vařící vody lžící halušky a necháme vařit asi 10 minut.Uvařené halušky scedíme, propláchneme studenou vodou a promícháme s tvarohem, rozmíchaným se zakysanou smetanou. Před podáváním promícháme s rozškvařeným špekem.

Havířská fazolačka

160 g bílých fazolí, 2 dl 12% smetany, 2 žloutky, kousek celé skořice, sůl, ocet, vývar z kostí

Přebrané a vyprané fazole zalijeme studenou vodou tolik, aby byly dostatečně potopeny, a necháme je 6 hodin máčet. V téže vodě je pak povaříme pod pokličkou, přidáme vývar z kostí nebo vodu a vaříme doměkka. Asi půl hodiny před dohotovením přidáme kousek skořice,kterou pak celou opatrně vyjmeme. Polévku dochutíme octem, osolíme, přidáme smetanu a necháme přejít varem. Před podáváním zjemníme polévku rozkvedlaným žloutkem a podáváme,aniž bychom ji cedili.

Chlebová polévka

1,5 l vody, 2 lžičky soli, 4 stroužky česneku, 25 g másla, 4 krajíce chleba, 2 lžičky kmínu,vajíčko

Do 1,5 litru vody vhodíme dvě kávové lžičky soli, kmínu, pepř a čtyři rozdrcené stroužky česneku – povaříme cca 5 minut.Poté do vroucího základu nasypeme čtyři krajíce na kostičky nakrájeného staršího chleba, rozmíchané vajíčko a 25 g másla. Vše necháme krátce projít varem a můžeme podávat. (Místo čisté vody lze použít vývar z klobásek.)